hsulihua漫慢遊部落格

材料：

雞腿2支  蒜茸花生2兩  乾辣椒1小碗  花椒粒1小匙  薑末1大匙  太白粉1大匙  蒜末1大匙

調味料：

醬油1大匙  香油1/3小匙  酒半小匙  糖半小匙  胡椒粉適量  鹽1/3小匙  老抽1大匙  辣椒粉1小匙  紅油1小匙

做法：

1.取一個碗，倒入醬油、胡椒粉、糖、鹽和香油拌勻成為醬汁備用

2.雞腿先去骨並將筋剁斷，再切成1口大小後放入碗中，再加入酒、老抽和太白粉抓拌均勻醃放10分鐘

3.下鍋前再加入少許油拌勻，然後放入油鍋中炸至熟透上色，再起鍋瀝油備用

4.另起一鍋倒入2大匙油燒至溫熱後轉小火，先放入辣椒粉炒香後撈出，再加入花椒粒炒香後撈出，再放入乾辣椒煸炒至紫紅色，然後加入蒜末和薑末拌炒至香味飄出

5.接著加入雞丁和醬汁快速翻炒，起鍋前淋入紅油拌炒均勻，再放入蒜茸花生熄火略微翻拌一下即可完成

廚師叮嚀：

* 雞肉醃好後，拌入少許油可避免互相沾黏，下鍋時較容易分開

* 炒香辣椒粉時，若以熱油大火炒容易產生苦味，且顏色也會變

資料來源 : mimiの食譜小廚房

材料：

絞肉2兩  薑3片  大蒜4粒  紅辣椒2支  蔥2支  粉絲2把

調味料：

辣豆瓣醬1大匙  紅油1小匙  醬油1小匙  麻油半小匙  鹽1/3小匙  胡椒粉半小匙  糖1/3小匙

做法：

1. 粉絲泡軟後放入滾水中燙至6-7分熟，再起鍋將黏滑液洗淨後，略微剪一下，再瀝乾水份放涼備用

2. 紅辣椒切末備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒至鬆散，再放入蒜末、薑末和辣豆瓣醬拌炒均勻後，加入紅辣椒末、半杯水、鹽、糖、胡椒粉、醬油和麻油稍微炒勻

4. 接著熄火放入粉絲拌炒均勻，再開火撒上蔥末和紅油拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 好的粉絲會呈現略微灰白的顏色

* 粉絲和醬料在拌炒時，若未熄火則不容易拌勻

* 若味道太辣，加入2滴醋可緩和辣度

資料來源 : mimiの食譜小廚房

材料：

後腿肉半斤  扁魚5片  香菜末少許  香菇6朵  熟筍半根  蒜泥1小匙     太白粉適量  地瓜粉1杯  筍湯8杯

調味料：

醬油4大匙  烏醋適量  香菇素蠔油6大匙  鹽適量  糖2小匙  五香粉半小匙  酒少許

做法：

1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入

資料來源 : mimiの食譜小廚房

材料：

韭菜半斤  香菜1小把  豆芽半斤  米粉適量  油麵適量  水煮鴨蛋8粒  貢丸半斤  排骨高湯1鍋  絞肉1斤  鮮蝦半斤  蒜泥3大匙  油蔥酥半杯 

調味料：

醬油1杯  烏醋半杯  鹽適量  白胡椒粉適量

做法：

1. 起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用

2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用

3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用

4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用

5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中

6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合

* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中

* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再

資料來源 : mimiの食譜小廚房

材料：

抹茶餡：

糖1/2杯  水1又1/4杯  低筋麵粉3大匙  奶水1/2杯  抹茶粉1又1/2大匙  冷水3大匙  奶油3大匙  打發鮮奶油1杯 (阿芳老師說動物性或是植物性的鮮奶油都可以,不過目前市面上賣的大部分都是植物性鮮奶油比較多,因為植物性鮮奶油的保存期限比較長~~ )

銅鑼燒：

蛋3顆  糖1/2杯  蜂蜜2大匙  奶粉3大匙  泡打粉1/2小匙  小蘇打粉1/2小匙  低筋麵粉1又3/4杯  水1杯   醬油1大匙

內餡：

蜜紅豆適量

1. 將糖分成2份後，先將第1份的糖取出1大匙放入碗中，再加入抹茶粉和3大匙冷開水攪拌均勻成為抹茶泥備用

2. 接著將第1份剩餘的糖倒入鍋中，再加入1又1/4杯水和3大匙低筋麵粉調勻後，加入奶水拌勻，再開火煮至沸騰

3. 然後加入抹茶泥拌勻，再加入3大匙奶油熄火拌勻後，在表面貼上保鮮膜放涼成為抹茶醬備用

4. 取一個容器倒入冰過的鮮奶油打發後，加入抹茶醬拌勻，再移入冰箱中冷凍成為抹茶餡備用

5. 另取一容器放入蛋打至起泡，再分次加入第2份的糖以同方向打至蛋泡呈乳白細沫後，加入蜂蜜打至綿細狀

6. 再將泡打粉、1又3/4杯低筋麵粉、小蘇打粉和奶粉一起加入，以前3圈、後3圈的方式攪勻(不過篩的方法)，再倒入1杯水拌勻後，加入醬油1大匙拌勻成為餅糊備用

7. 平底鍋略微燒熱後熄火，先用紙巾均勻抹上一層奶油，再開火倒入1大匙餅糊煎至表面起泡後，翻面略微煎一下，再起鍋放涼成為餅皮備用

8. 取一片餅皮抹上適量的抹茶餡和蜜紅豆，再蓋上另一片餅皮後，放入袋子中包妥，再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 抹茶醬煮好後需立刻在表面貼蓋上保鮮膜，以免乾化龜裂

小蝦
2007-07-12 19:46:15 這是我的筆記給你參考  

冰鎮銅鑼燒 19~20個 標準量杯  蔡季芳

抹茶餡材料：

糖1/2杯 水1又1/4杯 低筋麵粉3大匙 奶水1/2杯

抹茶粉1又1/2大匙 冷水3大匙 奶油3大匙

打發鮮奶油1杯

銅鑼燒材料：蛋3顆 糖1/2杯 蜂蜜2大匙

奶粉3大匙 泡打粉1/2小匙 小蘇打粉1/2小匙

低筋麵粉1又3/4杯 水1杯  醬油1大匙    

蜜紅豆適量   

做法：

抹茶餡:

糖1/2杯(先預留1大匙)+水少許(共需1又1/4杯)+低筋麵粉3大匙鮮拌勻+剩餘的水拌勻+奶水拌勻，再開火煮至稠狀+(抹茶粉+冷水3大匙+預留的糖拌勻)續煮沸騰冒大泡泡+奶油熄火拌勻後，在表面貼上保鮮膜放涼後+打發鮮奶油(分次)拌勻.裝盒入冷凍庫冰硬如冰淇淋狀備用

銅鑼燒:

1.蛋打至起泡+糖(分次)打至蛋泡呈乳白細沫+蜂蜜打至可寫8字狀態.+奶粉+泡打粉+小蘇打粉+低筋麵粉(可過篩或不)用直立棒左右各拌三圈手法拌勻+水拌勻+醬油拌勻.倒入長嘴杯中備用

2.平底鍋略微燒熱後熄火，先用紙巾均勻抹上一層奶油，再開小火倒入適量麵糊成圓形.煎至表面起泡後，翻面煎金黃色，再起鍋放涼成為餅皮備用

3.取一片餅皮抹上適量的蜜紅豆或抹茶餡+蜜紅豆適量，再蓋上另一片餅皮後用塑膠袋包妥，再移入冰箱中冷藏即可完成

PS：

1.抹茶餡煮好後需立刻在表面貼蓋上保鮮膜，以免乾化龜裂

2.麵糊的水分在3/4~1杯皆可.因銅鑼燒需冰鎮過會比較乾.所以建議使用1 杯.

口感會比較濕潤柔軟(老師原來的銅鑼燒配方比較乾)

3.可做成多種口味~只要將抹茶粉改成即溶咖啡粉即是咖啡口味;若改為巧克力

即是巧克力口味……等等各式口味銅鑼燒

資料來源 : mimiの食譜小廚房

材料：

香菇4朵  薑1塊  蒜8顆  鴨血2塊  蔥2支  臭豆腐8塊  絞肉3兩  辣椒粉1小匙  花椒1大匙

調味料：

辣椒醬2大匙  雞粉1小匙  糖1大匙  香油2大匙  辣油1大匙  醬油膏2大匙  酒1小匙

做法：

1. 將臭豆腐洗淨，香菇切絲，薑切末，鴨血先切成大塊再汆燙後撈出瀝乾水份備用

2. 鍋中倒入香油和一部分辣油以小火燒至溫熱，先放入絞肉煸炒至鬆散，再放入香菇絲炒香後，倒入辣椒醬炒香，再加入辣椒粉和花椒炒香

3. 然後加入適量的水、薑末、蒜末、蔥段、雞粉、醬油膏、剩餘的辣油、臭豆腐、酒、糖和鴨血以大火煮開，再轉小火煮約50分鐘至入味即可完成

廚師叮嚀：

* 臭豆腐以質地較軟的較易入味，另外先放入冷凍中凍成蜂窩狀再烹煮也會比較容易入味

* 鴨血買回來後，需立刻泡入冷水中並移至冰箱冷藏，才不會使口感變渣

* 烹煮時麻辣醬汁需完全蓋過食材，才能均勻入味

* 烹煮辣口味的料理時，不可加入太多鹽，否則會使味道變苦

* 麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃，若時間足夠可用小火慢慢燉煮1小時以上會更加美味

資料來源 : mimiの食譜小廚房

古早味粉粿

材料：

蕃薯粉1杯半  日本太白粉半杯  焦香糖蜜適量  黃枝花（山梔子）6粒  水4杯

做法：

1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用

2. 鍋中加入黃枝花和3杯水滾煮至顏色釋出後，撈出黃枝花，再立刻倒入粉水中略微攪拌成糊狀後，搗至勻細

3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，再移入蒸鍋中蒸5-10分鐘，然後取出放涼即可成為古早味粉粿

4. 食用時，將粉粿切塊後放入碗中，再淋上焦香糖蜜，加入碎冰即可享用

廚師叮嚀：

* 黃枝花放入水中後可先浸泡一段時間再煮，能使顏色更加充分釋出

* 粉粿需蓋上保鮮膜或裝入袋中保存，以免乾化，但不可放入冰箱冷藏，會使口感變硬

黑糖粉粿

材料：

黑糖3/4杯  蕃薯粉1杯半  日本太白粉半杯  黃豆粉適量  焦香糖蜜適量   水4杯半 

做法：

1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用

2. 鍋中倒入黑糖和半杯水以大火煮至飄出焦香味，再加入3杯水煮滾後，立刻倒入粉水中搗成勻細的糊狀

3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘，再取出放涼即可成為黑糖粉粿

4. 食用時，將黑糖粉粿切塊後裝入碗中，再依個人喜好淋上焦香糖蜜或撒上黃豆粉即可享用

廚師叮嚀：

* 不論是黃枝花水或黑糖水，都必須在沸騰的狀態下倒入粉水中才行

資料來源 : mimiの食譜小廚房