阿基師─沙茶牛肉炒飯
食材：
菲力牛肉180公克、青椒半顆、冷白飯1碗、蒜苗1根、薑1小塊、蛋1顆
調味料：
沙茶醬、米酒、醬油、香油、鹽
做法：
1.冷白飯加入1小匙沙茶醬和蛋黃抓勻。
2.青椒切絲；薑切絲；蒜白切絲；牛肉逆紋切絲，備用。
3.醃牛肉：牛肉絲加入1小匙米酒+1小匙沙茶醬+少許香油抓醃。
4.起鍋加少許沙茶油炒牛肉絲，加入蒜苗絲、青椒、薑絲和少許醬油拌炒，撈起備用。
5.同一鍋加入蛋液，放入飯撥炒至鬆，加1/2大匙沙茶醬和炒好的牛肉拌炒均勻，再加少許鹽、醬油和香油調味即可。
本文來自型男大主廚
資炓來源 : Ivy媽咪最愛蒐集食譜
分類：阿基師食譜
菜名：菜脯蛋
所需材料：
客家菜脯50g、雞蛋3顆、蔥花2大匙
調味料：
豬油2.5大匙、醬油1小匙
做法：
1.菜脯泡水淡化鹹度，洗淨瀝乾備用。
2.起鍋，下1/2大匙的豬油炒融，下做法1、胡椒粉、香油炒香後，盛出備用。
3.取一水晶碗，打入雞蛋拌勻，下做法2、醬油、蔥花攪拌均勻備用 。
4.取鍋，下剩餘的豬油預熱後，輕輕倒入做法3， 用筷子將蛋液撥勻，待生熟部分均勻後，翻面，煎到兩面金黃焦香，待膨脹變厚即可。
本文來自美食鳯味
資炓來源 : Ivy媽咪最愛蒐集食譜
阿基師─(椒鹽排骨)
食材：
小排骨300克、地瓜粉1/2杯、蔥2支、蒜3顆、辣椒2支、脆酥粉1/2杯、小蘇打粉1大匙
調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、烏醋、白胡椒粉1罐、花椒粒5大匙
做法：
1.花椒粒加鹽乾炒至香，過濾成花椒鹽備用。
2.排骨加少許香油、1大匙米酒、1大匙烏醋、1/2小匙鹽、1/2小匙糖和1/2小匙的白胡椒粉和少許水抓醃。
3.1/2杯脆酥粉加1/8大匙小蘇打粉和適量水調成麵糊。
4.蔥切細末；辣椒切細末；蒜切末，備用。
5.小排骨沾裹麵糊，再沾裹地瓜粉，入油鍋油泡至熟成撈起，再將油溫拉高放回鍋中逼油。
6.將白胡椒粉和花椒鹽混合。
7.起鍋加少許油煉花椒油，爆香蔥、蒜、辣椒，再將排骨放進一起拌炒，灑上椒鹽即可。
本文來自型男大主廚
資炓來源 : Ivy媽咪最愛蒐集食譜
阿基師家常菜－(豆豉苦瓜)
所需材料：
苦瓜1條、小魚干2大匙、豆豉30g、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、雞高湯1小碗、紅辣椒片1根
調味料：
蠔油1/3大匙、烏醋1小匙、香油1/2大匙、胡椒粉1/4匙、 糖1/2小匙
作法：
1.豆豉、丁香小魚洗淨瀝乾；苦瓜洗淨後，1開4成舟狀，切除籽囊，瓜肉斜刀切片狀備用。
2.起一油鍋，油溫180度，炸1分鐘，撈出瀝乾備用。
3.起鍋下丁香小魚乾鍋炒香，下豆豉炒香後，下做法2、薑末、蒜末炒勻，下雞高湯炒勻，下蠔油、糖、辣椒片辦炒均勻，再下蔥段、其他調味料炒勻即可。
本文來自美食鳯味
資炓來源 : Ivy媽咪最愛蒐集食譜
阿基師：韭菜豬肉水餃
食材：
水餃皮8片、豬絞肉100g、韭菜75g、蒜頭2顆、薑1小塊、中筋麵粉一小碗
調味料：
鹽巴、醬油、白胡椒粉、香油、白醋
做法：
1.韭菜切末、蒜頭切末、薑切末，備用。
2.調沾醬：2匙醬油、1匙白醋、蒜片(逆紋切)、香油少許混和調味。
4.取一水晶碗，放入絞肉、韭菜、薑末、蒜末、醬油、胡椒粉、少許水、香油和勻，輕輕摔打至有黏性成內餡。
5.將擀好的餃子皮稍稍拉長，皮邊沾少許水，包入內餡將上下兩邊皮對折粘起，用虎口的力量擠壓成元寶狀。
6起水鍋，加少許鹽，水餃入鍋煮至水沸滾，再加入一個量杯水，加入少許油，煮至水餃熟透後撈出即完成。
本文來自型男大主廚
資炓來源 : Ivy媽咪最愛蒐集食譜
阿基師元氣私房菜／韭菜花炒蝦仁 【Upaper／記者張雅雯／報導，記者蘇健忠／攝影】
示範大廚／阿基師
阿基師傳授年後收心菜 呷健康也補精神！
放假時大魚大肉、日夜顛倒，收假前總是痛苦不堪，一方面無精打采不想上班上課，一方面吃太多不但肥了一圈又不健康，究竟媽媽們該怎麼烹調年後料理，美味不打折又能兼顧健康？
這回請來名廚阿基師為讀者設計私房食譜，利用簡單的濃縮蜆湯入菜，提鮮同時也提振精神，簡單易作讓你迅速變出5星美食！
●示範大廚／阿基師（目前為維多利亞酒店行政總主廚，在「型男大主廚」節目展現精湛廚藝與親和力深受歡迎，擅長精省地以各種小撇步做出美味料理，近期推出「59元出好菜」第2集。）
阿基師認為，過年期間吃的過於精緻油膩，年後應注意體內環保，加上不正常的作息需讓肝臟休息一下，除料理要降低油脂、糖與鹽份外，巧妙的食材搭配與調味不但補元氣，還能提升整體風味，一舉兩得！
阿基師建議使用韭菜花、薑、蒜提振精神，香菇與濃縮蜆湯則可提升鮮度，另外勾芡可將太白粉改為米漿芡，米香十足又營養。
阿基師元氣私房菜／韭菜花炒蝦仁
食材：
蝦仁150克、韭菜半把、鮮香菇、蔥段、薑末、蒜末、雞蛋、玉米粉、鹽、濃縮蜆湯(2)
作法：
1.先將韭菜花切約2公分備用。
2.蝦仁以紙巾吸乾水分後，刀子側剖 (勿切斷)以幫助熟成及入味。
3.取一碗，加入1/4蛋白、1茶匙玉米粉與蝦仁抓勻，稍微靜置一下口感會更好。
4.取一深炒鍋，將抓勻的蝦仁下鍋炒至半熟，盛出備用。
5.同一鍋直接加入蔥段、薑末、蒜末爆香，再將韭菜花、香菇與蜆湯倒入煮滾，可放點鹽調味。
6.最後關火，淋上蛋液打造滑蛋口感即完成。
小撇步
使用韭菜花香氣比韭菜濃；蝦仁剖開一半不但幫助熟成，炒熟時還會呈花捲貌十分可口。
資炓來源 : 美味的關係
詹姆士 泰式紅咖哩雞
食材：
去骨雞腿1隻、草菇50克、檸檬葉2片、辣椒1根、九層塔少許、雞湯100c.c.
調味料：
紅咖哩醬2大匙、椰奶3大匙、牛奶1大匙、泰國魚露1大匙、糖1大匙、太白粉1大匙
做法：
1.草菇切半；雞腿切丁；檸檬葉切細碎；九層塔切細碎，備用。
2.將雞腿切塊後跟草菇、檸檬葉、辣椒和雞湯封上保鮮膜微波3分鐘。
3.將紅咖哩醬、椰奶、牛奶、泰國魚露和糖調成醬汁，加入做法2和一半的九層塔微波3分鐘。
4.太白粉加少許水拌勻，加一點湯汁倒回碗中拌勻，再微波30秒即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
阿基師 糖醋魚
食材：
黃魚1條400克(去鱗去內臟，將內臟血污擦拭乾淨)、青椒1/4顆、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、太白粉1碗、蒜2顆、洋蔥1/6顆、黑木耳1片、香菜1小把
調味料：
醃魚：米酒2大匙、白胡椒粉、鹽巴、香油、醬油、蒜頭
糖醋：糖2大匙、白醋2大匙、番茄醬2大匙、清水4大匙
做法：
1.將紅甜椒、黃甜椒、青椒、洋蔥、黑木耳皆切絲、香菜切段，備用。
2.黃魚用紙巾擦拭內臟血管組織去腥，魚身劃斜刀，泡入醃料(米酒2大匙+白胡椒粉1小匙+鹽1小匙+香油1小匙+1顆蒜末+醬油1大匙)略醃。
3.取塑膠袋，倒入太白粉，放進黃魚並搖晃袋子使粉均勻沾裹魚身表面取出。
4.起油鍋，將黃魚下鍋炸至金黃後撈起瀝油。
5.起鍋熱油，爆香1顆蒜末、洋蔥後，放入紅甜椒、黃甜椒、青椒、黑木耳翻炒均勻，盛出備用。
6.糖醋醬：同上鍋底，放入2匙油炒番茄醬，接著加入水、糖、白醋拌炒均勻，並勾芡、淋入香油、2匙沙拉油，備用。
7.最後將糖醋醬澆淋在黃魚上，並鋪蓋上步驟5炒料及香菜裝飾提味即完成。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
吳秉承 板燒鮪魚排
食材：
鮪魚肚肉400克、酸白菜200克、蒜苗1支、辣椒2支、蒜末20克、洋蔥末20克、薑絲10克、無鹽奶油1小塊、高梁酒1小碗
調味料：
米酒2大匙、蠔油1大匙、香油1大匙、糖1小匙、黑胡椒粒1小匙
做法：
1.將鐵板預熱；酸白菜切片；蒜苗切斜片；鮪魚切厚片，備用。
2.起鍋加少許香油爆香辣椒、薑絲、蒜末、洋蔥末和酸白菜炒出香味，加入蒜苗，再加入米酒、蠔油、黑胡椒粒、1小匙糖和少許水。
3.將奶油塗在鐵板上，爆香洋蔥末，將鮪魚鋪排上去，淋上高粱酒點火。
4.最後，將醬汁澆淋在魚片上即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
阿基師 蟹肉豆腐羹
食材：
嫩豆腐1塊、蛋1顆、蟹腳肉150g、薑1茶匙、蔥2根、金針菇30克、雞高湯1碗
調味料：
太白粉1大匙、香油、魚露1茶匙
做法：
1. 嫩豆腐切指甲片大、蛋將蛋黃、蛋白分開並打勻、蟹腳肉壓泥、薑切絲、蔥切花、太白粉加入高湯拌勻
2. 起鍋入香油爆香薑、一半量的蔥後，放入熱水、蟹腳肉、金針，並加進1小匙鹽、1小匙糖調味拌勻。
3. 煮滾後，加入1大匙太白粉水勾芡，拌勻後再放入豆腐及50cc高湯、白胡椒粉1小匙、灑上蔥花後關火，淋入蛋白、蛋黃，起鍋前加香油提味即完成。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
詹姆士 客家小炒
食材：
乾魷魚1/3條(泡水1小時)、豆乾4片(切片)、帶皮五花肉50克(切絲)、芹菜2株(切段)、紅辣椒1根(斜刀片)、蒜苗1支(斜刀片)
調味料：
冰糖1大匙、米酒1匙、白胡椒粉1小匙、烏醋1小匙、香油1小匙
做法：
1.備滾水鍋，放入魷魚汆燙去腥味，抽去透明骨。
2.起乾鍋放入豬皮及豬肉絲煸出豬油，接著放入豆乾煸至酥香後，再放入魷魚、冰糖1大匙、水100cc煮出豬肉味。
3.接著放入辣椒、1匙魷魚水、蒜苗白、芹菜翻炒均勻，最後放入蒜苗綠、白胡椒粉1小匙、1匙米酒、1小匙烏醋提味，起鍋前再加進1小匙香油拌勻即可盛盤。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
阿基師 鮮蚵豆腐煲
食材：
鮮蚵300g、嫩豆腐1盒(切塊)、蒜苗1支(切斜段，白綠分開)、蒜頭2瓣(拍扁)、辣椒半支(切斜段)、太白粉水(粉、水各1大匙)、雞高湯100c.c.、豆豉(泡水)1小碗、地瓜粉1碗
調味料：
蠔油1小匙、米酒1小匙、香油
做法：
1. 起鍋熱油，放入豆腐炸至金黃，撈起備用。
2. 備滾水鍋，將蚵仔裹上地瓜粉後，放入滾水中即可關火泡熟，接著撈起泡入冷水中降溫，濾出備用。
3. 起鍋熱油，爆香蒜末、蒜苗白、辣椒、豆豉後，放入高湯、豆腐、蠔油1小匙煮滾，接著放進蚵仔後關火，加入3匙太白粉水勾芡，起鍋前淋入香油提味。
4. 起鍋熱少許油，放入蒜苗綠、豆豉水2匙、1小匙香油翻炒均勻。
5. 預熱砂鍋，將上步驟炒過蒜苗綠及豆豉鋪底，淋入步驟3鮮蚵豆腐，起鍋前淋入米酒1小匙提味即完成。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
阿基師 三杯臭豆腐
食材：
臭豆腐3塊、九層塔葉75克、蔥2支、老薑1塊、蒜頭8顆、辣椒2根
調味料：
麻油3大匙、醬油3大匙、米酒1碗、冰糖2大匙、香油適量、烏醋1小匙
做法：
1.老薑切薄片；辣椒剖半切段；蔥切段，備用。
2.臭豆腐表層劃上花刀後切塊備用
3.煮一鍋滾水，下鹽巴、做法汆燙後，撈出瀝乾備用。
4.起油鍋，下蒜頭炸香至金黃色後，撈出備用，續下做法3炸至金黃香酥，撈出瀝乾。
5.起鍋，加少許麻油和少許香油爆香薑片至酥香，下蔥、辣椒爆香，下冰糖炒出糖色。
6.再加入炸香的蒜頭、臭豆腐炒勻，下醬油、米酒拌炒均勻。
7.將九層塔葉拌入少許的麻油，取一半入做法6炒勻，接著加烏醋提味。
8.預熱砂鍋，砂鍋中加少許麻油，另一半的九層塔葉先鋪底，倒入炒料，蓋上鍋蓋嗆少許米酒即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
香菇赤肉羹【詹姆士】
食材：
後腿肉半斤、乾香菇(泡水留湯)6朵、沙拉筍半根、蒜泥1大匙、太白粉1/2杯、地瓜粉1杯、熱大骨高湯8杯、蛋2顆、熟白蘿蔔1/4根(去皮以洗米水煮熟，湯汁保留)、柴魚片1碗、香菜末少許
調味料：
醬油、香菇蠔油、柴魚粉、鹽巴、糖、米酒、烏醋、白胡椒粉
做法：
1.兩顆蛋打成蛋液，備用。
2.後腿肉逆紋切粗條，加少許等量的鹽和糖、2茶匙米酒和適量的水抓拌均勻，再加入少許蛋液、白胡椒粉和醬油，放入地瓜粉抓勻。
3.滾水鍋關火，慢慢放入肉條泡至熟成。
4.沙拉筍去掉外面纖維切絲；香菇擠掉水份切絲；白蘿蔔切小塊，備用。
5.起鍋加少許油，將蒜末炒香，倒出。
6.同一鍋再加少許油爆香香菇，放入筍絲、大骨高湯和白蘿蔔、香菇水滾煮，再加1大匙蠔油、1/2茶匙柴魚粉，以太白粉+高湯勾濃芡，再加柴魚片，淋上蛋液，加入赤肉，盛入碗中，食用前淋上蒜油、香菜和白胡椒粉即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
蠔油香菇雞翅【詹姆士】
食材：
兩節翅13支、乾香菇6朵(泡水留湯)、薑片5片、蔥段1支、青江菜10株(裝飾用)
調味料：
米酒3大匙、蠔油2大匙、香油1茶匙、糖、鹽少許
做法：
1.雞翅洗淨後，將兩側關節處切斷，取前翅部份；水鍋中加鹽巴和薑片，放入雞翅煮至7分熟。
2.將燙好的青江菜切半排盤。
3.起鍋，將雞翅煎到表面金黃出油。
4.香菇擠出水份，去蒂頭切絲，備用。
5.煎雞翅的鍋中放入薑片煸香，加入香菇絲和1又1/2大匙蠔油、200c.c.香菇水、3大匙米酒、1小匙糖，再加1/2大匙蠔油滾煮。
6.煮滾後先將薑片取出，加入蔥段繼續煨煮至收汁，待收汁之後，加少許香油提香，放在以青江菜鋪底的盤上即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
豆瓣魚【郭主義】
食材：
吳郭魚1斤的1尾(先處理好魚鱗跟內臟)、薑末50克、蒜末50克、蔥花5根、豬油1大匙、雞高湯1大碗
調味料：
調味料1：辣豆瓣醬2大匙、糖2小匙、米酒2大匙、鹽0.5小匙、酒釀1大匙
調味料2：白醋1小匙、太白粉水3大匙
做法：
1.將吳郭魚修除魚鰭，在魚表面劃上深斜刀，備用。
2.起鍋入沙拉油及豬油炒融後，爆香薑末、蒜末，接著放入辣豆瓣醬炒香，再加進酒釀炒香，並加入雞高湯(至魚的一半)、其他的調味料1(糖2小匙、米酒2大匙、鹽0.5小匙)煮滾後，放入吳郭魚，蓋上鍋蓋燜煮4分鐘。
3.接著將魚翻面，蓋上鍋蓋，續煮3分鐘至魚熟後，下1.5大匙太白粉水煮勻，先將魚盛盤。
4.鍋內留醬汁，再下蔥花、其餘的太白粉水勾芡，再下白醋嗆鍋提味，澆淋在魚身上即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
鮮蚵燒豆腐【吳秉承】
食材：
蚵仔300克、中華豆腐1盒、蒜末10克、蒜苗1支、辣椒1支、豆豉10克(泡水)、香油1大匙、太白粉1碗
調味料：
米酒2大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、糖1茶匙、烏醋1大匙
做法：
1.鍋中加6大匙熱水和豆豉水，將豆豉用菜刀壓成泥放入鍋內，放入切成小塊的豆腐燒煮，倒進水晶碗中泡入味。
2.蚵仔拌少量太白粉，入熱水鍋中關火並蓋上鍋蓋泡至熟。
3.蒜苗、辣椒對剖切小段備用；取同一炒鍋，放入香油爆香蒜末、辣椒和蒜苗，再倒入豆腐、米酒、蠔油、醬油膏和糖拌炒，以小火燒煮。
4.以太白粉勾芡，最後將蚵仔放入，再開大火撥炒，起鍋前淋上烏醋和少量香油點香即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
南瓜粉蒸排骨【阿基師】
食材：
乾的荷葉1張(用滾水汆燙洗淨)、中南瓜1粒(取出內籽成盅狀)、小排骨(子排)300克、紅肉地瓜100克(去皮)、酒釀20克、辣豆瓣20克、蔥花20克、蒜末20克、薑末20克、花椒粉1匙(給整罐)、五香蒸肉粉1小包
調味料：
醬油1匙、米酒1匙、香油1匙
做法：
1.荷葉1開8張，地瓜切骨牌狀厚片，小排骨沖冷血洗淨血汙。
2.醃肉：取一水晶碗，將小排骨、地瓜、酒釀20克、辣豆瓣20克、蒜末20克、薑末20克、醬油1匙、米酒1匙、香油1匙混合拌勻，再拌入蒸肉粉、水(1：3)及荷葉片一起翻拌均勻。
3.荷葉放入碼碗中攤開，放入地瓜及醃肉，包密後入蒸鍋1個半小時。
4.起鍋熱沙拉油2匙及香油2匙，南瓜預蒸20分鐘後取出，將油刷在南瓜盅外(美觀)。
5.將粉蒸排骨盛入南瓜中(挑出荷葉)，接著灑上蔥花、花椒粉、蒜末1小匙，熗入2大匙香油提味即可。
資料來源: 【四大名廚經典家常菜】
